BOZICNA ILI/I NOVOGODISNJA PURICA

http://www.jutarnji.hr/dobrahrana/price/prica-o-bozicnoj-purici-kako-da-vam-purica-bude-socna-iznutra-a-hrskava-izvana/5354687/


Salamura je ključna
PRIČA O BOŽIĆNOJ PURICI: Kako da vam purica bude sočna iznutra,a hrskava izvana?

AUTOR:Zoran Šimunić Šime


Stižu nam blagdani. Proslavljat će se u obiteljskom i prijateljskom krugu, a na našim stolovima će se naći neka od delicija - purica, patka ili guska. Uz neizostavno zadovoljstvo druženja s "kućnim teroristima", komentirat ćemo rezultat pripreme purice - je li bila sočna, suha ili prepečena, vjerojatno ćemo hvaliti našeg dobavljača. Da ne bi bilo zablude, isti se razgovori vode u većini svijeta. I tu počinje naša priča.
Presušeno meso

Osnovni problem kod pečenja peradi (ali i drugog mesa) zasniva se na tome da meso ne prepečemo, odnosno da ga ne presušimo jer tada postane tvrdo i neukusno. Kod peradi je ta situacija dodatno izražena jer se perad sastoji od dvije vrste mesa koje drukčije reagira na temperaturu i trajanje pečenja - bijelo meso (prsa) je osjetljivije i brže se ispeče, a tamno uz kost peče se sporije (krila, bataci i zabatci). Iz tog razloga bijelo meso (prsa) ponekad ispadne tvrdo i suho, a batak sočan i pun okusa. Veliki kućni kuhari, ali i oni svjetski, poput Gordona Ramseya, Jamiea Olivera, ili ako baš hoćete najvećeg autoriteta za kemiju kuhinje Harolda McGeeja, predlažu da treba paziti na temperaturu pri pečenju, ali s druge strane se svađaju treba li meso peradi staviti u salamuru, odnosno odležati prije pečenja u "mokrom pacu" - mješavini vode i soli.
Opatija, 241114. Tradicionalan Bozic u obitelji Vane Babic, urednice weba Dobra hrana koji zajedno pripremaju ona, njena mama i baka. Napravile su jela koja su savrseni spoj tri generacije: tradicionalna purica koju je spremila baka sa mlincima i krumpirom s ruzmarinom. Marmelada od luka i jetrena pasteta koju je spremila mama, kao i neobicnu slalatu od crvenok zelja s kruskom i orasima. Vana je pripremila umake za puricu i male kruscice zacinjene mediteranskim biljem. Zajedno sa mamom je napravila savrsenu krostatu od dunja. Tri generacije koje su se u kuhinji lijepo nadogradile. Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / Hanza Media


Naime, struktura mesa zasnovana je na vezivnom tkivu (a samim time i bjelančevinama) koje je čvrsto povezano - kvaliteta, odnosno tvrdoća mesa ovisi koji dio krave, teleta, pajceka ili purice odaberemo, pa će tako biftek biti najsočniji i najmekaniji, but će biti tvrd ako ga ne kuhamo jako dugo, a prsa od peradi će kratko pečena (nekoliko minuta sa svake strane) biti sočna i mekana. Dodatno, treba dodati da se svinjetina, mlada teletina i perad mogu, postupcima razdvajanja molekula, ponekad krivo nazvanih osmoznim pacevima, omekšavati i posebno okusu prilagoditi, dok kod tamnog mesa, znači divljači i/ili govedine, meso omekšavamo, odnosno začinjavamo marinadama.
Božićna priča

Izostavimo li priču o pripremi domaće šunke i čemu služi salamura za pajceka, s peradi je priča sasvim drugačija. Kao što smo rekli, priprema peradi je teža pa je jedan od mogućih načina kako riješiti problem sočnosti u odležavanju u mokrom pacu, odnosno salamuri. Osnovna salamura se sastoji od mješavine soli i vode, gdje koncentracija soli treba biti oko 4 % na litru tekućine. Znači, ako purica ima 3 kg težine, trebat ćemo oko 7 litara vode i oko 300 g soli. Da bismo pripremili osnovnu salamuru, prvo trebamo zagrijati vodu i dodati sol da se rastopi.


Tekućinu zatim rashladimo i "svježu perad/puricu" stavimo u veliku posudu te zalijemo otopinom. Bitno je da bude cijela prekrivena, potom je stavljamo u hladnjak, od 12 do 24 sata, ovisno o težini. Poželjno je okrenuti puricu 2-3 puta tijekom namakanja. Puricu nakon toga izvadimo, stavimo na rešetku i ostavimo da se na hladnom mjestu osuši te pobrišemo. Pečemo prema omiljenom receptu, s time da je ne treba posebno začiniti sa soli.
Jednostavni procesi

Molekule soli su jako sitne (NaCl) i kad se rastope u vodi, djeluju na meso tako da razbijaju veze unutar mišićnog tkiva. Pojednostavljeno, sol prvo izvlači tekućinu iz mesa, a ako meso stoji dulje u salamuri, tekućina se vraća natrag u meso te ga hidrira, odnosno vlaži, i usput se meso i začini. Cijela reakcija neće presoliti meso (ako se držite spomenutog pravila da solite oko 4% - odnosi se kreću od 3-6%). Osnovnu salamuru možemo doraditi i uz sol dodati šećer i začine - šećer će biti katalizator koji će dodatno poboljšati omekšavanje i začinjavanje. Važno je napomenuti da se ovim postupkom postiže to da meso nakon pečenja ostane sočno, ali i začinjeno.

Sočna zagorska purica
Za puricu veličine 3-4 kilograma treba nam:
1/2 kile soli (krupne morske)
250 g meda - ne previše jakog (kadulja je pun pogodak, a kesten samo za istinske ljubitelje)
osam litara vode

Količinu treba prilagoditi težini, ali i volumenu mesa. Dodatno, dopunimo sve s malo maslinova ulja (extra vergine), nekoliko češanja češnjaka (domaćeg s lupinom), svježim ružmarinom… Neka stoji u otopini pola dana. Pečemo li u pećnici, krenite s temperaturom od 200 stupnjeva i pecite 20 minuta pa spustite na 120 stupnjeva i pecite nekoliko sati ("slow cooking") i pretkraj zapecite na 220 stupnjeva (oko 5-6 minuta). Kao prilog, kratko skuhati ćimule i mlade krumpire.

SAVJETI:
Purica ili druga perad treba biti odmrznuta.
Pogledajte deklaraciju pri kupnji jer nerijetko može biti "industrijski" već pripremljena - tada postupak salamurenja nije poželjan .
Obavezno pri odležavanju meso mora biti u hladnjaku.
Šećer možete zamijeniti medom manje intenzivnog okusa.
Nakon što meso izvadite iz otopine, dobro ga osušite.
Kako biste dobili hrskavu koricu, suhu puricu možete premazati mješavinom meda i octa.
Prije pečenja perad/puricu temperirajte - nije poželjno da je pečete hladnu.
Ako izostavimo vodu, puricu možemo na isti način natrljati solju i suhim začinima (začinimo unutrašnjost, kožicu i površinu mesa ispod kožice) te stavljamo da odleži na isti način.